脆皮炸鸡
主料：光鸡750克。
配料：威化片15克、蒜蓉0.5克、椒米、葱米各1克，生粉适量。
调料：白卤水1500克、脆皮糖水100克、糖醋100克。
制法：选择皮下脂肪较厚的成年仔鸡，挖去鸡肺，放入微滚的白卤水中，用中慢火浸炸至刚熟，取出后用沸水淋过。将鸡身抹干，挖眼反翅，用脆皮糖水将其外表涂匀，挂起晾干（约3小时）。下油加热至180℃，端离火位，先炸鸡头颈试油温，然后用笊篱平托着鸡，用热油淋内膛两三次，后放入油内炸至呈大红色且皮脆。炸时保持油温在180℃左右，不能过高，否则鸡会炸干身而不嫩滑。趁热将鸡斩件上碟，摆砌成形，刀工均匀，形格美观。斩鸡件时砧板要保持干洁，皮向上，用炸好的威化皮围边。用蒜蓉、椒米、葱米起锅，加入糖醋，微滚后调入湿生粉打芡，加入尾油后另碗盛装，跟芡上（也可以用淮盐、喼汁跟上）。
特色：皮色大红，皮脆肉嫩，有较香卤水味，内味鲜而丰富，糖醋芡味酸甜而醒胃。
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