清蒸鲩鱼
用料：鲩鱼一条（约1250克）。
料头：姜丝1.5克、菇丝25克、肉丝50克、葱丝1.5克、葱条两条。
调味料：精盐10克、味精7.5克、白糖5克、麻油0.5克、胡椒粉0.1克、淡汤250克、生油100克、湿淀粉25克。
制作方法：
（1）将鲩鱼去鳞、鳃，开腹取内脏，刮清黑膜、血污，洗净。
（2）碟面放葱条两条，鲩鱼用盐、味精擦匀内外，放在葱条上，将姜丝、菇丝、肉丝调味并用生粉拌匀，辅鱼身上，淋少许生油在鱼表面。
（3）水烧至大滚后，将鱼放入，猛火加温，蒸至鱼刚熟，取出。
（4）滗去鱼汁，洒上胡椒粉、葱丝，将生油烧至约7成油温，灒在鱼身上。
（5）利用锅中的余油，灒酒，放入淡汤，调味，微滚推入芡粉，加入尾油和匀，淋在鱼身上便成。
技术要领：
（1）剖鱼时直刀开腹取脏，并刮清黑膜、血污。
（2）用葱条垫底，便于蒸汽对流，易熟，且增香去腥，易于转碟。
（3）猛火蒸制，蒸至刚熟（用筷子在背部能轻轻插入）。
（4）芡色要清、味鲜、稀稠合适。
菜品特点：肉质嫩滑，芡清味鲜。
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