清酱肉
（一）材料：硝酸钠25克、花椒50克、大料50克、小茴香50克、猪后腿肉5000克、五香粉25克、精盐100克、酱油.5000克。
（二）做法：
（1）将后腿骨剔出。将腿上的碎肉切片，使肉面平整，在臀肩上端留一块肉皮风干时挂肉用。
（2）用精盐 2克，五香粉15克掺在一起，放在肉上搓匀，反复揉搓几遍，并用力压挤。
（3）将肉放在案上摊平，压上木板，用一重物压在木板上。24小时后揭开木板，吹晾 1小时，将其肉表面水分吹干，再撒上一层盐和余下的五香粉，用手反复搓、挤压。再次用木板和重物压 24小时。连续 7天，每天翻动 1次，待肉发硬后，放入酱油缸中浸泡 8天，取出肉控干，挂在阴凉通风处风干，待肉表面渗出油即好。
（4）食用时，将肉刷洗干净，上展约蒸 1小时，取出晾凉，切成薄片即可装盘上桌。
（二）做法：
（1）将后腿骨剔出。将腿上的碎肉切片，使肉面平整，在臀肩上端留一块肉皮风干时挂肉用。
（2）用精盐 2克，五香粉15克掺在一起，放在肉上搓匀，反复揉搓几遍，并用力压挤。
（3）将肉放在案上摊平，压上木板，用一重物压在木板上。24小时后揭开木板，吹晾 1小时，将其肉表面水分吹干，再撒上一层盐和余下的五香粉，用手反复搓、挤压。再次用木板和重物压 24小时。连续 7天，每天翻动 1次，待肉发硬后，放入酱油缸中浸泡 8天，取出肉控干，挂在阴凉通风处风干，待肉表面渗出油即好。
（4）食用时，将肉刷洗干净，上展约蒸 1小时，取出晾凉，切成薄片即可装盘上桌。
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