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豆苗鸡丝

(一)原料:豆苗500克、鸡丝200克、蛋白10克、精盐1.5克、姜汁酒25克、麻油0.5克、胡椒粉0.05克、湿蹄粉15克、芡汤35克、味精3克、绍酒15克、二汤25克、猪油500克(约蚝油150克)。
(二)工艺流程
煸炒豆苗、下碟→鸡丝拉油→鸡丝打芡造型、下碟。
(三)制作工艺
1)将芡汤、麻油、胡椒粉、湿蹄粉调成碗芡。
2)猛火烧镬下油,放入豆苗,灒姜汁酒,落少许精盐炒透,倒入疏壳里,用洁净白毛巾吸干豆苗的水分。
3)烧镬下油,下豆苗,用碗芡、鸡油炒匀,倒在疏壳沥干水分,下碟。
4)猛火烧镬下油,用中火将鸡丝拉油至熟,倒在笊篱里,随即烧猛油镬,放入鸡丝,烹入料酒,洛碗芡迅速炒匀,加尾油铺在豆苗上便成。
小贴士:
①豆苗煸炒不宜放汤水。
②鸡丝拉油油温不能过高,要保持鸡丝的嫩滑。

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